Filet de bar en crumble de chorizo, beurre d'aromates aux agrumes

Lever les filets et réserver au frais.

Couper les fenouils en lamelles, sauter dans l'huile d'olive, compoter 15' avec sel, poivre, thym.

Lever les zestes des limons et des oranges, ciseler les cornichons en lamelles, hacher les câpres, ciseler les herbes. Fondre 200 g de beurre puis rajouter les zestes, herbes, cornichons et câpres. Infuser 5' à petit feu, sans coloration. Déglacer avec le vinaigre balsamique et réserver.

Couper le chorizo en brunoise et mixer avec la chapelure et le parmesan.

Frire les filets de bar à la poêle dans l'huile d'olive 3' coté peau puis 1' de l'autre coté. Placer coté peau sur une tôle, garnir généreusement de crumble au chorizo et passer à la salamandre 3'.

Chauffer les assiettes.

Dresser en versant la fondue de fenouil, poser à moitié dessus le filet de bar, placer la garniture éventuelle, arroser du beurre d'aromates

 

4 bars

100 g chorizo fort

100 g chapelure

20 g parmesan

1 kg de fenouil

Huile d'olive

8 gousses d'ail

200 g beurre

2 oranges

2 limons

75 g cornichons

30 g câpres

1 bouquet d'herbes fraîches

50 ml vinaigre balsamique

Sel

Poivre