Terrine de poisson

Cuire les carottes coupées en tranches dans la longueur et les oignons coupés en rondelles dans un bouillon de volaille.

Laisser refroidir.

Préparer la panade en chauffant 250 ml d'eau et 80 g de beurre. Beurre fondu, aux premiers bouillons, retirer du feu et rajouter en une fois 150 g de farine. Mélanger à la spatule.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, passer le poisson au cutter avec les œufs (4 œufs entiers pour du saumon, ou 5 blancs pour un poisson blanc). Rajouter 300 ml de crème, cutter, puis la panade (25 à 30 % du poids poisson + crème). Cutter.

Assaisonner.

On peut prendre du poisson blanc et du saumon. Mixer séparément. Assaisonner différemment.

Colorer une partie du poisson blanc avec de l'oseille.

Monter dans une terrine anti adhésive graissée en alternant les couches et en séparant les couches avec les légumes cuits.

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré et d'une feuille de papier alu.

Placer au bain-marie à 160°C pendant environ 1h30'. Cuisson à cœur 70°C.

Laisser tiédir et démouler.

Servir froid.

 

700 g poisson

5 œufs

300 ml crème

muscade

sel

poivre

épices...

250 ml eau

80 g beurre

150 g farine

100 g carottes

100 oignon

10 g bouillon de volaille

50 g oseille