Saumon fumé
Désarrêter les filets et les remettre dans la glace en chambre froide.
Passer les épices au hachoir. (Le cutter ne va pas)
Laver, sécher. Frotter les filets avec un mélange d'épices et du sucre fin. Saupoudrer de sel nitrité. Placer le saumon dans du gros sel pendant 4h en chambre froide.
Il faut que toutes les parties du saumon soient en contact avec le sel.
Débarrasser le poisson du sel, rincer. Sécher.
Placer les filets sur grilles et garder en chambre froide pendant 24h.
Placer les grilles au fumoir pour 3h30'.
Remettre les grilles en chambre froide 24h.
Masser les filets avec une huile pour le faire briller.
Emballer.
12 filets de saumon
25 kg gros sel
750 g sel nitrité
50 g baies de genévrier
35 g laurier
50 g poivre
10 g clous de girofle
10 g baies roses
50 g sucre
Prix : ***
Compte à rebours : - 2 j
9 h 10'
Préparation : 9 h 10'
Cuisson :
Repos : 2 j
Salaisons