Cuisses de volaille farcies

Manchonner les cuisses de poulet, retirer l'os du bas de cuisse. Réserver la viande.

Couper les champignons en duxelles et les oignons en mirepoix. Suer à l'huile d'olive la moitié des oignons et les champignons.

Hacher la viande prélevée avec les champignons, l'ail, le persil. Rajouter le cognac, les œufs, la semoule. Saler, poivrer. Cannelle, cardamome.

Mélanger, ajouter de la chapelure à consistance.

Mettre une grosse cuiller de farce dans la peau de chaque cuisse, rabattre. Emballer dans un morceau de crépine.

Peler et couper les carottes en mirepoix.

Suer avec l'autre moitié des oignons dans l'huile d'olive, réserver.

Braiser doucement les cuisses de poulet. Retirer.

Placer la garniture aromatique et ranger dessus les cuisses de poulet. Mouiller de 150ml de vin blanc.

Passer au four 180°C pour 1H environ.

Retirer les cuisses, réserver dans un plat recouvert de papier alu mat extérieur à 60°C.

Chinoiser la garniture aromatique en foulant.

Rajouter 150 ml de vin blanc et 20 g de fond de volaille, cuire quelques minutes. Crémer. Porter à ébullition. Verser sur les cuisses de poulet et envoyer.

 

2 kg cuisses de poulet

400 g champignons de Paris

400 g oignons

50 ml cognac

4 œufs

1 bouquet de persil

10 g ail

100 g semoule fine

Chapelure

Sel

Poivre

200ml crème

Vinaigre à la truffe

300 ml vin blanc

Cannelle

Cardamome

Crépine

400 g carotte

20 g fond de veau

Huile d'olive