Escalope de poulet au Maroilles, endives braisées, rattes sautées
Tremper dans l'œuf battu additionné de 5 ml de chicorée. Paner. Réserver au frais.
Laver et sécher les endives, couper en deux, retirer le trognon, lier chaque demi endive avec une ficelle.
Braiser dans de l'huile, arroser de jus de limon et d'une rasade de chicorée.
Cuire à couvert. Réserver les endives, déglacer à la bière, rajouter la cassonade, réduire fortement. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer les endives dans la réduction.
Rissoler les rattes lavées séchées, dans un mélange d'huile et de beurre. En fin de cuisson, déglacer au Madère et saler poivrer.
Colorer les escalopes dans la poêle avec de l'huile, puis finir la cuisson 15' au four à 180°C.
Dresser sur assiettes chaudes et envoyer.
120 g Maroilles
1 kg endives
1 kg rattes
3 œufs
100 g chapelure
25 g Mycryo
25 ml chicorée
100 ml crème
125 ml bière
50 g échalotes
jus de citron
25 g Cassonade
Beurre
Sel
Poivre
Prix : *
Compte à rebours : - 1h
Préparation : 30'
Cuisson : 30'
Repos :
Viandes