Mousseline de poulet en jambonnette

Laver, sécher les cuisses de poulet. Parer.

Manchonner en repoussant les chairs long de l'os avec le dos du couteau. Couper le bas de cuisse en laissant la peau intacte .

Préparer une mousseline avec les chairs récupérées en les passant au cutter avec le blanc d'œuf.

Rajouter la crème, sel, poivre, piment et truffe râpée à volonté.

1000 g poulet / 200 g blanc d'œuf / 300 g crème.

Farcir les cuisses, ficeler à l'aiguille.

Rissoler dans un peu d'huile et cuire en cocotte dans un petit fond pendant 40'.

Faire un sabayon avec du vin blanc, fond de cuisson, jaune d'œuf, sel poivre, piment.

Napper le poulet et servir accompagné de légumes ou purée de pomme de terre.

 

1 cuisse de poulet / personne

blanc d'œuf

Crème

Sel

Poivre

Piment d'Espelette

Truffe

Fond de cuisson au choix

50 ml vin blanc

Jaune d'œuf