Pressée de bœuf et son croûton à la moelle

Couper les légumes en brunoise.

Marquer les jarrets dans l'huile d'olive.

Réserver. Etuver les légumes, puis rajouter les jarrets.

Mouiller de vin blanc et de fond brun. La viande doit être recouverte.

Ajouter bouquet garni et épices. Sel, poivre, piments.

Laisser mijoter tout doucement 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.

Effilocher la viande et tasser en nonette, avec une couche de brunoise au milieu.

Couvrir de papier alu.

Réduire une partie de la sauce dégraissée pour obtenir un "caramel" de jus de viande.

Au service, réchauffer les nonettes au four, la moelle dans la cocotte. Rectifier les assaisonnements.

Placer les nonettes, verser du jus réduit, tartiner la moelle sur un croûton, faire un décor plus ou moins réussi avec le jus réduit.

Servi ici avec une cocotte de gratin dauphinois et une tombée de poireau.

2 kg jarret de bœuf avec os à moelle

500 g carottes

200 g céleri branche

100 g poireau

200 g oignon

10 g ail

bouquet garni

sel

poivre

baies de genièvre

clous de girofle

2 petits piments

500 ml vin blanc

500 ml fond lié de bœuf

huile d'olive