Tajine de souris d'agneau aux figues
Tremper les raisins secs dans un peu de jus d'orange amélioré de rhum roux.
Parer les souris d'agneau. Les faire revenir dans l'huile d'olive.
Laver les oranges, zester, presser le jus. Peler les gousses d'ail.
Lorsque les souris sont bien dorées, rajouter les figues sèches, les aulx, quelques baies de genièvre, les zestes et le jus.
Laisser mijoter doucement 1 h 30' en veillant à ce que la viande ne dessèche pas. Saler, poivrer.
Laver les figues fraîches, les rajouter.
Laisser encore une heure sans frémissement.
Faire une gastrique (mettre le sucre avec un peu d'eau dans une casserole, caraméliser, stopper la cuisson avec le vinaigre, délayer avec un peu de jus) avec 100 g de sucre et du vinaigre à la framboise. Rajouter à la sauce.
Préparer le couscous en l'humidifiant de 50 ml d'eau et en le passant 5' à la vapeur, 2X. Puis rajouter les raisins secs avec le jus de macération. Passer encore une fois 5' à la vapeur et rajouter 50 g de beurre en copeaux. Saler
Servir sur assiettes ou dans un tajine (dans ce cas transvaser dans le tajine après la première étape de cuisson d 1 H 30').
2 kg souris d'agneau (6 pièces)
12 figues fraîches
12 figues sèches
2 oranges
20 g ail
huile d'olive
baies de genièvre
sel
poivre
cannelle
100 g sucre
vinaigre à la framboise
300 g couscous
200 g raisins de Corinthe
50 g beurre
jus d'orange
rhum roux
Prix : *
Compte à rebours : - 4h
Préparation : 1 h 30'
Cuisson : 2 h 30'
Repos :
Viandes