Terrine de campagne
La veille:
{A} Couper le veau et la moitié du porc en lanières, saupoudrer de thym,
de quatre-épices, sel et poivre. Mouiller de cognac.
{B}Couper en dés le reste de porc, le lard frais et le lard gras,
ajouter les foies. Assaisonner comme précédemment et mouiller de cognac.
Laisser mariner 24h.
Éplucher les oignons et les couper en quartiers. Éplucher l'ail et les
échalotes. Laver le persil.
Passer au hachoir la marinade {B}, ainsi que les oignons, ail,
échalotes, et persil. Saler et poivrer.
Battre les œufs avec la crème et le reste de cognac. Ajouter au hachis
et bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir les terrines de barde, poser une feuille de laurier au fond.
Remplir de hachis en mettant la marinade {A} répartie au centre. Poser
une autre feuille de laurier et fermer la barde.
Couvrir et passer au four au bain marie pendant deux heures.
La terrine est cuite , la sonde à 85°C, lorsque la graisse qui en sort
est complètement limpide.
Sortir la terrine du four et laisser refroidir sous presse.
600 g échine de porc
600 g épaule de veau
500 g poitrine de porc fumée
1.2 kg barde
400 g foies de volaille
4 oignons
6 échalotes
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
thym
feuilles de laurier
2 œufs
60 ml crème
200 ml cognac
sel de Guérande
cannelle en poudre
clou de girofle en poudre
gingembre
sel de Guérande
poivre
1 l gelée
Prix : **
Compte à rebours : - 50 h
50'
Préparation : 50'
Cuisson : 2 h
Repos : 48 h
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