Terrine de lapin
Désosser la bête. Faire un fumet très réduit avec les os, les tombées, 150 g oignon, 150 g carottes, thym, romarin, sel, poivre, gingembre, cannelle, girofle, 150 ml vin blanc sec.
Couper 100 g de foie en morceaux. Couper quelques lanières de la bête. Poêler légèrement, flamber au cognac. Réserver.
Passer le reste de viande de lapin, de foie, de veau, et la poitrine fumée au hachoir à viande.
Ajouter 2 œufs, assaisonner d'un mélange pulvérisé de baies de genièvre, laurier, baies roses, clous de girofle. Ajouter 30 ml de cognac. Saler (13 g au kilo), poivrer.
Couper au couteau 150 g de barde en petits dés. Rajouter à la farce.
Foncer la terrine avec les barde de lard.
Remplir à moitié de farce, placer les foies et les lanières poêlées, recouvrir du reste de farce. Verser 100 ml du jus réduit. Placer une feuille de laurier. Recouvrir de barde.
Poser le couvercle et luter.
Cuire 2 h au bain marie à 200 °.
Placer au frais pour 4 jours. N'ouvrir qu'au moment de servir.
1 lapin
300 g foies de lapin
150g oignon
150g carotte
150 ml vin blanc sec
250 g sauté de veau
1 kg barde
200 g lard de poitrine fumé
cognac
2 œufs
thym
romarin
gingembre
cannelle
clous de girofle
baies roses
laurier
baies de genièvre
poivre
sel
Prix : **
Compte à rebours : - 4j3h
Préparation : 1h
Cuisson : 2h
Repos : 4j
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