Brioche
J
- 2
Préparer un petit levain en délayant 42 g de levure dans 200 ml d'eau
tiède. Ajouter 300 g de farine. Mélanger. Couvrir et réserver 12h à
15/18°C.
J - 1
Mettre 2 kg de farine dans le pétrin avec le levain, ajouter 150 g de
sucre, 100 g de trimoline et 20 Œufs (1.200 kg ) battus en omelette, et l'arôme si on veut
en rajouter.
Mélanger et pétrir vigoureusement.
La masse doit être souple et brillante.
Ajouter 1 kg de beurre en parcelles puis 40 g de sel en travaillant
20' doucement pour que le beurre ne fonde pas.
Couvrir et laisser lever 3h à température ambiante.
Faire retomber la masse. Partager en 2 parts égales (2.450 kg).
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Jour J
Façonner 3 brioches, puis 3 autres 45' + tard.
Laisser pousser 3 H selon température ambiante.
Badigeonner avec le jaune d'œuf délayé dans un peu de lait et une
cuiller de sucre.
On peut saupoudrer de sucre grains.
Préchauffer le four.
Enfourner le plus haut possible sur une tôle doublée garnie de papier cuisson
50' à 170°C.
Sortir du four et placer sur une grille.
42 g levure de boulanger
200 g eau
2,300 kg farine de froment
150 g sucre
100 g trimoline
40 g sel de Guérande
21 à 24 œufs
1 kg beurre
15 ml arôme vanille
Prix : **
Compte à rebours : -40 h
10'
Préparation : 50'
Cuisson : 1 h 20'
Repos : 38 h
Brioches
