Panettone
Délayer la
levure avec le lait tiède. Ajouter 400 g de farine et un peu de sucre.
Travailler, puis couvrir d'un torchon. Laisser lever.
Mariner les raisins et les fruits confits dans l'Amaretto.
Incorporer le reste de sucre, 20 œufs battus en omelette, et le reste de
farine. Pétrir. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis le sel.
Travailler 20' en tout.
Couvrir, laisser lever.
Rabattre, puis incorporer les fruits confits et les raisins.
Chemiser le dessous des assiettes en grès avec du papier alu, brillant à
l'extérieur, pour éviter de trop cuire le fond. Poser une feuille de
papier cuisson. Chemiser les moules en carton avec le papier sulfuriser
au mètre, coupé en 2 dans la longueur, tailladé sur ~4 cm et rentrés.
Répartir la pâte dans les moules en carton en s'aidant de cercles à
pâtisserie pour avoir une forme bien ronde.
Couvrir. Laisser lever.
Glacer avec un jaune d'œuf délayé de lait et de sucre. Saupoudrer de
grains de sucre.
Préchauffer le four à 210°. Enfourner et maintenir la température
pendent 10'. Puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson
pendant 70'. Après 35', tourner les assiettes. Refroidir sur la grille.
3 kg farine de froment
84 g levure de boulanger
500 g sucre semoule
520 ml lait entier
22 œufs
800 g beurre
700 g fruits confits
500 g raisins secs
40 g sel de Guérande
Amaretto
Prix : **
Compte à rebours : - 5 h
50'
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 20'
Repos : 3 h 30'
Brioches