Petits chinois
La veille :
Faire un levain avec 550cc de lait tiède, 42g de levure et 500g de
farine.
Laisser lever 1h.
Rajouter 14 œufs(700 g), 300g de sucre, 10 ml d'arôme vanille, puis 1700g de
farine.
Pétrir.
Lorsque la pâte est homogène, rajouter 30g de sel, 500g de beurre et
pétrir encore. (20' en tout)
Laisser lever 2 h.
Rabattre.
Réfrigérer 12 h.
Le jour :
Faire tremper 500g de raisins dans 100 ml d'alcool de fruit.
Faire une crème pâtissière avec 500 ml de lait,
100g de sucre, 10 ml arôme vanille, 6 jaunes d'œuf, et 40g de farine.
Laisser refroidir en fouettant de temps en temps.
Portionner la pâte en trois fois ~1400g, abaisser en trois rectangles de 30 x 40cm.
Egoutter les raisins. Réserver le liquide.
§Étaler 1/3 de
crème, saupoudrer de cannelle, et parsemer d'1/3 de raisins égouttés.
§Rouler la pâte et la couper en 12 tronçons.
§Répartir ces tronçons sur la tôle garnie papier cuisson (3 X 4).
Ecraser et former
à la spatule souple.
§Laisser lever 2 h.
§Echelonner les trois tôles
Préchauffer à 190°C. , enfourner et cuire 30' à 190°C, jusqu'à ce qu'ils
soient bruns et croustillants.
Glacer avec le mélange de 100 g sucre glace, 50 ml
alcool égoutté des raisins.
2.240 kg farine de froment
20 ml vanille
400 g sucre semoule
42 g levure de boulanger
14 œufs (700 g)
6 jaunes d'œuf
1.050 l lait entier
500 g beurre
500 g raisins secs
100 g sucre glace
100 ml alcool de fruits
30 g sel de Guérande
Cannelle
Prix : *
Compte à rebours : - 19 h
50'
Préparation : 1 h 20'
Cuisson : 1 h30'
Repos : 17 h
Brioches