Dôme au chocolat, crème caramel, macaron
Monter 34 g de blanc d'œuf en neige ferme, incorporer délicatement 28 g de sucre fin.
Dans un bol, mélanger 6 g de farine, 20 g de sucre glace, et 20 g de poudre d'amande.
Incorporer délicatement aux blanc à la spatule.
Dessiner 12 ronds sur une feuille de papier cuisson (emporte pièce de 65 mm, intérieur). Coucher l'appareil à blancs à la poche à douille dans les ronds. Enfourner à four préchauffé à 200°C. pour 10'. Réserver.
Tabler 300 g de chocolat avec 3 g de Mycryo, amener à température de travail. Au pinceau, garnir 12 dômes silicone de 70 mm. Placer au frais, recommencer 2 fois en gardant le chocolat à température (ou tabler 3 fois 100 g).
Mouiller 2 g de gélatine avec un peu d'eau.
Réaliser un caramel avec 80 g de sucre fin et un peu d'eau. Décuire avec 20 g de beurre, puis 80 g de crème. Incorporer les 2 g de gélatine. Verser cette sauce caramel sur 50 g de chocolat noir de couverture en pistoles ou en morceaux. Remuer pour avoir une crème lisse (Bamix).
Monter 240 g de crème en crème fouettée. Incorporer délicatement au caramel. Placer au frais au moins 2 heures.
Griller légèrement 50 g de noisettes. Faire un caramel avec 70 g de sucre fin et un peu d'eau. Rajouter les noisettes au caramel. Verser sur le marbre huilé. Concasser grossièrement au mortier.
Peu avant de servir, ajouter le pralin à la crème, garnir les dômes de crème, placer un macaron un fond et servir.
34 g blanc d'œuf
178 g sucre
6 g farine
20 g sucre glace
20 g poudre d'amande
20 g beurre
320 g crème
350 g chocolat noir de couverture
2 g gélatine
3 g Mycryo
50 g noisette
Prix : *
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Préparation : 2h
Cuisson : 5'
Repos : 2h
Desserts