Tiramisu pomme spéculos

Ecraser grossièrement les spéculos dans les verrines.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en dés.

Sauter dans le beurre, arroser de jus de limon, parfumer de miel et de cannelle.

Débarrasser à l'araignée. Placer au frais. Déglacer la poêle au Calvados, flamber. Rajouter 100 ml de jus de pomme et le jus de cuisson coulant des pommes.

Mouiller les spéculos de 15 ml de ce jus.

Faire la crème à tiramisu avec 4 œufs, 400 g de mascarpone, 50 g de sucre, un peu d'acide citrique, et une pincée de sel.

Répartir dans les verrines.

Rajouter les pommes.

Faire une gelée avec 500 ml de jus de pomme, quelques râpures e tonka et un bâton de cannelle à infuser, et 2 g agar agar. Laisser gélifier et garnir les verrines.

160g spéculos

1.5kg pommes

4 œufs

400 g mascarpone

3 g agar agar

60g sucre

cannelle

tonka

50 g miel

25 g beurre

30 ml calvados

600 ml jus de pomme

acide citrique