Débrouiller à petite vitesse pendant 2', 3 blancs d'œuf additionnés d'une pincée d'acide citrique.

Passer en vitesse moyenne et ajouter 185 g de sucre semoule en une fois.

Battre encore en vitesse maximale pendant 4'.

Rajouter l'arôme (et éventuellement le colorant). Mélanger.

Coucher à la poche sur papier cuisson

Passer au four 1 h à 90°C, puis 1 h à 85°C. ( Veiller à la précision de la température)

Réserver une meringue par personne, casser grossièrement les autres. Répartir au fond des verrines.

Tamiser le sucre glace, ajouter à la crème avec la vanille. Passer au  chinois étamine. Remplir le siphon, mettre la cartouche. Réserver au froid.

Piler finement les marrons, mouiller avec le rhum, rajouter à la crème de marron. Bien mélanger(attention au grumeaux qui pourraient boucher la douille). Réserver dans une poche à douille crénelée de 12 mm.

Siphonner de la chantilly sur les meringues, puis faire une "torche" de crème de marron au milieu.

 

3 blancs d'œuf

1 pincée d'acide citrique

185 g sucre semoule

Arôme (framboise, violette, coquelicot, vanille...)

400 ml crème 35%

10 ml arôme vanille

50 g sucre glace

500 g crème de marron Sabaton

100 g de marron

25 ml rhum