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Cuire les cuisses de poulet au court bouillon.

Faire dorer les oignons émincés dans un peu d'huile, ajouter les échalotes, puis les champignons. Réserver

Faire un velouté avec 80g de beurre, 60g de farine, 400cc de vin blanc, et 600cc de fond de volaille.

Faire pocher 10' les quenelles dans l'eau salée.

Dans un bol, battre les jaunes d'œuf avec la crème, puis rajouter du madère.

En fouettant, verser petit à petit le velouté chaud dans cette préparation jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.

Rajouter les champignons, le poulet coupé en morceaux et les quenelles débitées en tronçons, et garder au chaud.

Passer les bouchées à la salamandre et garnir.

80 g beurre

60 g farine de froment

400 ml vin blanc sec

600 ml fond de volaille

3 cuisses de poulet

6 quenelles de volaille

1 kg champignons

1 oignon

1 échalote

12 bouchées en feuilletage

1 court-bouillon

sel de Guérande

poivre

3 jaunes d'œuf

100 ml crème

50 ml Madère

Compte à rebours : 1 h 10'
Préparation : 10'
Cuisson : 1 h
Repos : 

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