Espuma de carottes au carvi de Hollande
Mettre 9 g de gélatine dans 50 ml d'eau. Laisser gonfler.
Eplucher les carottes et les échalotes. Couper 450 g de carottes en rondelles et hacher les échalotes.
Cuire avec 3 g de carvi de Hollande dans 300 ml de bouillon et 150 ml de jus d'orange à tout petit feu.
Rajouter 15 g de cassonade. Mixer très finement. Passer au chinois étamine.
Rajouter la gélatine et fouetter.
Verser dans la bombe isi. Ajouter les cartouches de gaz et secouer très, très énergiquement la bombe, verticalement, tête en bas, après chaque cartouche.
Placer au frais, verticalement, pour au moins 3 heures.
Couper encore 300 g de carottes en biseau et cuire all dente avec 2 g de carvi de Hollande.
Réfrigérer.
Placer les carottes coupées dans un verre et, au moment de servir, secouer la bombe isi et remplir d'espuma.
900 g carottes
40 g échalotes
5 g carvi de Hollande
15 g cassonade
300 ml bouillon de volaille
150 ml jus d'orange
9 g gélatine (150 bloom)
10 ml huile d'olive
fleur de sel
poivre
Prix : *
Compte à rebours : - 4 h
Préparation : 20'
Cuisson : 40'
Repos : 3 h
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