Baguettes sur poolish
La veille, faire la poolish avec 1 kg de farine, 1 l d'eau à 10°C en été et 20°C en hiver, et 3 g de levure de boulanger. Laisser fermenter 12 à 16 heures.
Le jour, rajouter à la poolish 1,750 kg de farine festival, 250 g de farine de
seigle, et 75 g de son, 50 g de graines de lin,
50 g de graines de tournesol grillées à sec,
50
g graines de chia, puis, 39 g de levure de boulanger dissous dans
1 l d'eau.
Fraser au pétrin 5'.
Eventuellement, faire l'appoint
en eau, pendant le frasage. Repos 5', Pétrir
15'. Rajouter 55 g de
sel
fin puis pétrir encore 10'.
Laisser pointer 1h à 1 h 30' en cuve.
Diviser.
Mettre en forme. Détente 20'.
Façonner.
Apprêt 2 h à 3 h 30' selon température ambiante.
Coups de lame assez profond, dorure et décor.
Enfourner position haut à 240°C pour 25'. Coup de buée.
Avant de servir, placer 4' sous la salamandre.
2.750 kg farine de froment
2 l eau
42 g levure de boulanger
55 g sel de Guérande
250 g farine de seigle
75 g son de blé
50 g graines de lin
50 g graines de tournesol
50 g graines de chia
Prix : *
Compte à rebours : 17 h
55'
Préparation : 50'
Cuisson : 40'
Repos : 16 h 25'
Pains
12 baguettes de 250 g + 12 petits pains de 185 g
