Coquilles Saint-Jacques poêlées au curry et compotée de pommes
Laver les St
Jacques, les égoutter, les éponger. Si elles sont congelées, les
décongeler dans un mélange de lait et d'eau pour 1/3, 2/3.
Peler les pommes, les vider et les tailler en gros dés. Les faire cuire
sans les réduire en compote dans 50g de beurre mousseux à la poêle. Les sucrer légèrement et
parfumer à la cannelle. Réserver.
Peler et ciseler l'échalote. Faire suer dans une casserole avec 10g de
beurre et arroser de 400 ml de cidre. Laisser réduire de 3/4 et ajouter
les 200 ml de crème et le curry. Fouetter, saler, poivrer. Chinoiser. Réserver.
Chauffer les assiettes.
Faire revenir 4 à 5' les noix salées et poivrées 20 g de beurre dans une sauteuse.
Flamber au Calvados.
Napper le fond des assiettes avec la sauce. Dresser les pommes moulées
en quenelles. Déposer les noix de coquille St Jacques et décorer de
persil.
1 kg belles noix de St Jacques
1 kg pommes reinette
80 g beurre
100 g échalote
400 ml cidre brut
200 ml crème
50 g sucre
Calvados
cannelle en poudre
persil
sel de Guérande
poivre
curry
Prix : ***
Compte à rebours : - 45'
Préparation : 30'
Cuisson : 15'
Repos :
poissons et fruits de mer