Canard à l'ananas
Préchauffer le four à 180°.
Préparer une garniture aromatique (carotte,
oignon, céleri, ail). Garnir le fond d'une cocotte.
Placer les cuisses de canard sur la garniture aromatique en prenant soin
de mettre tous les morceaux en contact avec la garniture. Saler poivrer.
Recouvrir d'un papier alu coté mat en haut.
Cuire pendant 1h30' à 2 h à
couvert en l'arrosant deux fois de son jus de cuisson.
Préparer l'ananas et le couper en morceaux.
Caraméliser avec 75g de sucre semoule. Réserver les morceaux, déglacer
la poêle avec du jus de citron vert, et réserver à part la sauce avec le
jus de l'ananas.
En fin de cuisson, réserver au chaud les cuisses de canard, dégraisser
le fond. Pincer les sucs.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le fond de veau. Réduire.
Chinoiser sans fouler.
Préparer un caramel, décuire au vinaigre de framboise.
Rajouter le jus de cuisson, Donner quelques bouillons. Rajouter les jus
de fruit. Réduire 5'. On peut monter au beurre (pas trop).
6 cuisses de canard
1 ananas
huile d'olive
sel de Guérande
poivre
100 ml fond de veau
200 ml vin blanc sec
vinaigre aux fruits
jus de limette
150 g sucre
50 g beurre
500 g carotte
200 g oignon
3 gousses d'ail
100 g céleri branche
Prix : **
Compte à rebours :
- 2h30'
Préparation : 1h'
Cuisson : 1 h 30'
Repos :
viandes
