Rouelles de porc à l'Alsacienne
Cuire doucement la choucroute dans un mélange de vin blanc et de bouillon de volaille, un bouquet garni, pendant 2 heures.
Laver, sécher les rouelles. Tailler la couenne pour permettre un grillage uniforme. Saler, poivrer au Sichuan, intercaler de feuilles de laurier. Emballer dans du film étirable et réserver au frais pour 1 heure.
Peler, étrogner les pommes ; les couper en 3 tranches. Poêler les tranches dans du beurre. Réserver. Déglacer la poêle avec 200 ml de bière brune. Rajouter 75 g de cassonade. Laisser réduire au caramel. Tremper les tranches de pommes dans ce caramel. Réserver les pommes. Déglacer avec 500 ml de bière brune. Réserver.
Monter dans des cercles à mousse une tranche de pomme, une couche de choucroute, pomme, choucroute. Serrer un peu. Laisser égoutter.
Dans une cocotte en fonte, faire griller copieusement les rouelles avec de l'huile d'olive. Réserver. Déglacer avec 100 ml de vinaigre de cidre, laisser réduire fortement. Mouiller avec 500 ml de bière brune du déglaçage des pommes. Laisser réduire un peu. Réserver, rajouter 200 ml de crème. Dans la cocotte, donner une petite coloration aux échalotes. Placer les rouelles de porc en les singeant. Mouiller du mélange de déglaçage. Saler, poivrer. Veiller à ce que les rouelles soient recouvertes de jus. Monter en température. Placer au four à 180°C pour 1 h 30'.
20' avant l'envoi, placer les cercles de choucroute au four pour les réchauffer.
Servir sur assiette des tranches de rouelle, saucer, démouler un cercle de choucroute, garnir d'une rosace de pomme de terre.
3 kg rouelles de porc
50 g échalotes
fleur de thym
laurier
1.5 kg choucroute
7 pommes canada
100 ml vinaigre de cidre
750 ml bière brune
200 ml crème
75 g cassonade
poivre de Sichuan
sel
beurre
huile d'olive
250 ml vin blanc sec
250 ml bouillon de volaille
bouquet garni
Prix : *
Compte à rebours : - 4h
Préparation : 1h
Cuisson : 2 h
Repos : 1 h
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