Terrine de jarret de porc

Rincer les viandes.

Placer les viandes, les légumes, et la garniture aromatique dans une marmite. Mouiller de 500 ml de vin blanc et de 2 l d'eau. Mijoter doucement 3 h.

Récupérer les viandes et les carottes. Chinoiser le reste en foulant.

Tester la gelée. Elle doit rester tremblotante.

Effilocher les viandes, couper les couennes en lanières, rajouter de la coriandre émincée et les rondelles de carotte.

Mélanger.

Répartir dans les terrines.

Prélever 1.5 l de jus de cuisson, assaisonner de coriandre, Sarawak, muscade, sel, cannelle, girofle, cardamome, et 45 ml de cognac.

Verser sur les terrines, mettre sous presse légère.

Placer au frais jusqu'au lendemain.

1.5 kg pieds de porc

1 kg palette 1/2 sel

1.5 kg jarrets de porc

500 g oignons

500 g carottes

120 g céleri

150 g poireau

2.6 g clous de girofle

10 g baies de genévrier

6 g myrtes

10 g poivre noir et blanc

5 g Jamaïque

3 g Sarawak

6 feuilles de laurier

1 beau bouquet de thyms

1 bouquet de coriandre

500 ml vin blanc sec

2 l eau

Coriandre, Sarawak, muscade, sel, cannelle, girofle, cardamome

45 ml cognac