Tripes à la mode de Caen

Couper les légumes en brunoise.

Fondre dans le mélange beurre huile.

Mouiller de Calvados et cidre.

Laisser réduire 15'.

Rajouter gras double et pieds de veau.

Passer au four 6h à 150°C en remuant toutes les 2 heures.

Le lendemain, remettre au four 3h.

Surveiller la cuisson et le liquide, surtout vers la fin de la cuisson.

1 kg Carottes

100 g Échalotes

300 g Oignons de Roscoff

150 g Blanc de poireau

50 g Ail

30 g Céleri feuilles

100 ml Calvados

1.5 l Cidre

1 Bouquet garni

Sel

Poivre

Baies de genévrier, clous de girofle

50 g Beurre

50 ml Huile

3 kg Gras double

2 kg Pieds de veau