Brioche polonaise en verrine

Faire une crème anglaise collée avec 50 g de sucre, 200 ml  de lait, 3 jaunes d'œufs, et 4 g de gélatine.

Laisser tiédir.

Zester le limon.

Faire un sirop avec 1 limon, 15 ml de rhum, 70 g de sucre, et 100 ml  d'eau (ou remplacer le sucre et l'eau par du sirop de canne).

Parer les fruits (lever les suprêmes si pomelos ou oranges...).

Monter 200 ml de crème en Chantilly avec 15 g de sucre.

Faire une meringue suisse avec 3 blancs d'oeuf, 1 pincée d'acide citrique, et 150 g de sucre (+ arôme).

Incorporer la Chantilly dans la crème anglaise collée tiède. Rajouter les zestes de limon.

A l'emporte-pièce, découper des ronds de brioche de la taille des verrines.

Monter les verrines : crème, brioche imbibée de sirop, fruits, crème, brioche imbibée de sirop ; lisser ; à la poche à douille crénelée, décorer de meringue suisse.

Placer au frais pendant 2h.

Passer au chalumeau et envoyer.

 

250 g brioche

300 à 400 g fruits

285 g sucre

1 limon

15 ml rhum

200 ml lait

3 œufs

4 g gélatine (150 bloom)

20 ml vanille

200 ml crème 35%