Bourride
Faire suer
l'oignon, puis les autres légumes émincés dans l'huile d'olive.
Poser les médaillons de lotte sur les légumes, saler poivrer. Ajouter le
bouquet garni, le zeste râpé d'orange, le vin blanc à recouvrir le
poisson.
Porter à frémissements, couvrir, et mijoter doucement 15'.
Préparer l'aïoli avec l'ail, gros sel, un peu du jus de citron, puis la
chapelure et les 3 jaunes d'œuf l'un après l'autre, en battant bien.
Ajouter 25 cl d'huile d'olive. Terminer en détendant avec du jus de
citron.
Quand le poisson est cuit, le retirer et réserver au chaud. Retirer le
bouquet garni, et passer le reste au mixer.
Mettre la moitié de l'aïoli dans une casserole bain-marie, ajouter 4
jaunes d'œuf et mélanger. Verser la sauce mixée. Fouetter.
Sur le feu, épaissir en remuant. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le poisson dans cette sauce décorée de rondelles d'oignon. Servir
le reste d'aïoli à part.
Accompagner de pommes de terre dorées à l'huile d'olive au four, et
persillées.
2 kg lotte
3 petits poireaux
3 carottes
2 fenouil
2 branches de céleri
2 oignons
50 ml vin blanc sec
300 ml huile d'olive
7 œufs
sel de Guérande
poivre
8 gousses d'ail
50 g chapelure
1 jus de citron
Prix : **
Compte à rebours : - 1 h
Préparation : 30'
Cuisson : 30'
Repos :
poissons et fruits de mer