Blanquette de veau
Couper 2,5 kg
de veau en dés de 4 à 5 cm,
Peler et émincer les 3 oignons.
Faire revenir doucement la viande dans une cocotte en fonte avec 75 g de
beurre. La viande doit rester blanche. Rajouter les 3 oignons, Singer
légèrement avec 30 g de farine.
Mouiller de 500 ml de vin blanc, puis couvrir d'eau à niveau. Faire un
nouet avec baies de genièvre, clous de girofle, poivre, laurier. Saler.
Rajouter 15 g de fond de veau.
Cuire à moitié couvert, doucement pendant 1 h 30'.
Éplucher les 500 g de carottes, les tailler en bâtonnets. Nettoyer le
tronçon de céleri et de poireau. Rajouter le tout dans la cocotte au
bout d'une petite demi-heure.
Nettoyer les champignons, les faire revenir dans un peu de beurre.
Glacer les oignons grelots dans du beurre, sel, sucre, eau.
Battre 3 jaunes d'œuf avec 300 ml de crème.
Faire épaissir sur petit feu sans
cesser de fouetter (85°C).
A l'envoi, rajouter cette sauce dans la cocotte avec les champignons et
les oignons grelots.
Rectifier l'assaisonnement.
2.5 kg épaule, collier, tendron de veau
300 g oignons
500 g carottes
125 g beurre
300 g champignons de Paris frais
300 g oignons blancs grelots
300 ml crème
3 jaunes d'œuf
1 tronçon de poireau
1 tronçon de céleri branche
15 g fond de veau
500 ml vin blanc
30 g farine de froment
20 ml vinaigre de vin blanc
persil
sel
poivre
clous de girofle
baies de genièvre
feuilles de laurier
Sucre
Prix : **
Compte à rebours : - 2 h
Préparation : 1 h 15'
Cuisson : 1 h 30'
Repos :
Viandes